L’Amatriciana della Vecchia Roma, quel tocco geniale che mancava

L’Amatriciana della Vecchia Roma, quel tocco geniale che mancava
“La pancetta nell’amatriciana è fuori luogo! Non è romana. La pancetta è un prodotto che dal nord è sceso pian piano al sud e, al nord, si sa,  il guanciale è solo un cuscino”! Riccardo che, con i fratelli Silvia e Antonio gestisce La Vecchia Roma, è un fiume in piena. Nei suoi occhi si legge l’amore per i prodotti locali e di qualità, per le ricette tradizionali ereditate da sua nonna e per il territorio.  Nel tempo passato con lui, ci racconta quando è preferibile mangiare l’agnello e quanto deve pesare, dove comprare il vino buono laziale e il pecorino “Andrebbe usato quello romano ma oggi ci sono dei prodotti molto buoni anche sardi”,  il guanciale - “lo prendo affumicato da Erzinio in via del Pleibiscito, il migliore, e lo mischio a quello non affumicato per accontentare tutti i gusti”-,  l’olio extravergine - “meglio sabino se devo usarlo a crudo” -  e poi cos’è la famosa lacrima del pecorino. “Mio padre non comprava pecorino se all’interno non trovava la lacrima, cioè l’olio che il pecorino riversa nel proprio mezzo. Una volta, si creava una sorta di tunnel nel mezzo della forma, poi si estraeva questa sorta di tappo e fuori usciva la lacrima”.
 
Ma meglio andare per ordine. La Vecchia Roma è una trattoria nel Rione storico dell’Esquilino. Dal 1938 gestita dalla stessa famiglia, ma un ristorante era lì fin dal 1916.
 
Il bis-nonno di Riccardo, Beniamino, lo lasciò nelle mani della nonna Amelia. Poi venne il turno dei genitori degli attuali proprietari, Anna e Matteo. A Matteo, nel 1984, si deve l’intuizione che ha portato l’amatriciana della Vecchia Roma sulla bocca di tutti e nel vero senso della parola. Qui, infatti, la famosa ricetta viene arricchita con un’amalgamatura effettuata direttamente all’interno di una forma di pecorino. Il metodo, senza dubbio scenografico e gustoso, ha sbancato e, ogni giorno, la Vecchia Roma prepara circa 150 amatriciane, utilizza 15 guanciali e chissà quanti kili di pasta. I clienti non mancano e la prenotazione è d’obbligo ma “abbiamo avuto il nostro periodo di assestamento quando morì nostro padre nel 1995. Molti clienti sentivano di aver perso il loro riferimento e ci hanno abbandonato. Ma poi ci siamo costruiti la nostra reputazione come figli, sono tornati alcuni dei vecchi clienti e ne abbiamo guadagnati di nuovi. Noi crediamo nel passaparola più che nella pubblicità, capita di farne, ma deve esserci sempre una distinzione tra la pubblicità e una menzione per merito. Ecco, io preferisco la seconda”. 
 
Per essere un ristorante così amato dai romani e famosissimo tra i turisti la gestione non è rilassata sugli allori e i prezzi sono popolari. Riccardo e il fidatissimo Enrico sempre al suo fianco la pensano allo stesso modo: “Il vero ristoratore tramanda le proprie tradizioni di padre in figlio, ma oggi, invece, si apre per fare business. Io penso che senza prodotti di qualità non si va avanti e che montarsi la testa è una cosa, avere esperienza un’altra.”  
 
Oltre alla amatriciana la vecchia Roma propone i classici della cucina romana “i rigatoni con la pajata, come mi ha insegnato nonna, la coda alla vaccinara con il tradizionale ingrediente del cacao che mia nonna diceva essere un antibiotico naturale, cacio e pepe, gnocchi fatti a mano e la parmigiana, una pasta al pomodoro che amalgamiamo nella forma di parmigiano e che accontenta  anche il gusto dei vegetariani, con zucchine melanzane e olive”.